بسم الله الرحمن الرحيم

الدهنيات

الدهنيات مواد غذائية أساسية للجسم، يطلق عليها إسم الدهون عندما تكون صلبة ومتماسكة على درجة حرارية عادية.

وتسمى زيوت عندما تكون بحالة سائلة على نفس هذه الدرجة الحرارية العادية، والدهون من أصل حيواني مثل الزبدة أو نباتي مثل زيت الزيتون مكونين بنسبة كبيرة منهم من خليط من الترغليسريد وحدات الفليشرول تتحد معهم 3 وحدات من الأحماض الدهنية.

التريغليسيريد: دهنيات ، يعتبرون أو هم ، الكمية الأكثر وجوداً من دهنيات الجسم مصدرها من التغذية. إن وجود التريغليسيريد في الدم أمر  طبيعي لكن لا يجب أن يرتفع و يزيدعن 150mg/100ml. هم النسبة الكبرى من الدهنيات المأخودة من التغذية، والدهون المخزونة كاحتياط في الجسم. نجده أيضا في الدم. ونسبة الترغليسريد من الدم هي من 0،5 إلى 1،5غرام من الليتر، وهو أعلى قليلا عند الرجل منه عند المرأة، أعلى عند الناصحين من الضعفاء عند اللذين يتغذون دهونا بكثير من عند الذين يأكلون  دهون قليلة، عند المدخنين من غير المدخنين. أعلى عند الذين لايقومون بجهد  ونشاط رياضي من الذين  يشتغلون باستمرار ويقومون بجهد ونشاط رياضي. أعلى عند مدمني الخمر من الذين لايشربون الخمر.

       والدهنيات مكونة من نسبة        أصغر من الفوسفوليبد، وتعتبر مادة دهنية أساسية تخرج وتحرر أثناء عملية الهضم فقط. وتمتص فقط بعد أن تخلط الأحماض الدهنية. وعندما وحدة من الفليشرول كما أسلفنا لتخلط مع ثلاث وحدات من أحماض دهنية، تعطي نوعا من الدهن يدعى ترغليسريد، ومعظم الفليشرول يحفظ في أماكن حفظه داخل الجسم، والجزء الباقي يحفظ في الكبد، حيث يحول إلى نوع من السكريات ـ كلوكتوزـ لتوليد الطاقة.

       وخصائص ومميزات الدهون  أنها تلعب وظائف متعددة لا بد منها داخل جسم الإنسان فهم:

       1ـ يشتركون في تكوين الخلايا.

       2ـ يزودون الجسم بالطاقة.

3ـ يدعمون الجسم بالحرارة أثناء البرد.

4ـ يساعدون في امتصاص الفيتامينات التي تدوب في الدهون.

5ـ ينظمون مركز الجوع.

6ـ يزيدون في لذة الطعم في المواد الغذائية.

إن بعض الدهون الغذائية  لا يستطيع الجسم إنتاجها مثل الأحماض الدهنية الأساسية. فالمواد الدهنية تعتبر عاملا من العوامل المهمة في التغذية  للإنسان من حيث تأمين امتلاء المعدة ودعم الجسم خصوصا وأنهم يؤمنون للمعدة الشبع الذي يفوق كل المواد الغذائية  الأخرى بالإضافة إلى لذة الطعام، ثم أنهم المواد الغدائية الأكثر قوة  لتوليد الطاقة. فكل غرام واحد يعطي 9 سعيرات حرارية. جزء كبير منهم يذهب للتخزين كطاقة إحتياط داخل الأنسجة الدهنية. ومن الدهنيات التي تدخل في تكوين الخلايا :

ـ الفوسفوليبيد، وهو ثلاثة أنواع من الدهنيات المعقدة اللشتين، تشيفالين، السفنفوميلين، اللشتين مثلا يشارك في بناء الخلايا يوجد في الدماغ، في الأعصاب في الكبد، أهم مصادره الغذائية زيت الصويا.

ـ الكوليسترول: نوع من الدهنيات الموجودة في الدم وفي جسم الإنسان يشاركون في تكوين الأنسجة والخلايا لكن أخذهم بكميات مبالغ فيها في التغذية يزيدهم في الجسم فينتج منهم أمراض في القلب وتصلب الشرايسين . ومن المواد الغذائية الغنية بالدهنيات البيض، الزبدة وجلد الدجاج والمقالي مثل البطاطا والباذنجان مواد مشبعة بالزيت المحروق الذي يشكل ضررا كبيرا للجسم.

أما المواد الدهنية التي تدخل الجسم مع التغذية معظمها مكون من الترغليسيريد كما ذكرنا وبكميات أقل من الفوسفوليبيد. والكاوليسترول. حيث يهضمون في الجهاز الهضمي وتتم عملية امتصاصهم في المصران الرفيع وتحويلهم عن طريق الوريد البابي إلى الكبد ومن ثم إلى كل الأنسجة في الجسم.

ما أن يحصل الجسم على هذه الدهنيات، تخرج من الأنسجة الدهنية وبوجه خاص إلى العضلات حيث تفكك وبوجود الأكسيجين وتحول إلى ثاني أوكسيد الكربون والماء. وهكذا يتم تحرير كميات كبيرة من الطاقة.

وعندما يحصل الجسم على فائض من الطاقة وبوجه خاص من السكريات هذه، هذه السكريات تستعمل لبناء الأحماض الدهنية الذين يكونون في الأنسجة الذهنية داخل الجسم ـ الترغليسريد ـ .

مصادر الدهنيات

إن الدهنيات التي تدخل الجسم لها مصادر متعددة منها ماهو مصدره واضح ومعروف ومنهم من مصادر غير واضحة المعالم.

فالدهون ذات المصادر الواضحة، مواد غذائية مثل الدهون المشاهدة للعيان في اللحمة، زيت الزيوت، زيت الذرة... والدهون ذات المصدر غير المرئي غير الواضح هي جزء من أساس الغذاء الذي نتناوله ولا تشاهد بالعين المجردة، على سبيل المثال لحمة العجل الحمراء المأخوذة من الفخذ التي يعتقد أنها خالية تماما من الدهون، لكنها تحتوي ما يقرب من 8% دهنيات غير مرئية. الموز يحوي0،2 غرام دهنيات ، الكراث يحوي 0،3 غرام دهنيات، الثوم يحوي 1،0 غرام دهنيات، وما يجب أن يقال أن الدهنيات التي تحتوي بشكل أساسي أحماضا ذهنية مشبعة هي صلبة قاسية على درجة حرارية عادية ووجودها ومصدرها مواد غذائية من أصل حيواني، بينما الدهون التي تحتوي أحماض أمينية غير مشبعة تكون سائلة على درجة حرارية عادية وهي دهون من أصل نباتي مثل زيت الزيتون، وزيت الذرة.

إن الحاجة المثالية المفيدة لجسم الإنسان غذائيا هي ثلثين من دهون نباتية وما يقرب من ثلث واحد من دهون حيوانية. أما الكمية الكلية الضرورية للجسم من الدهنيات تكون ما يوازي ال30% من السعيرات الحرارية الكلية التي يحتاجها للجسم يوميا. إن المبالغة والزيادة في استهلاك المواد الذهنية يؤدي إلى تجمع الدهون في الأنسجة الذهنية داخل طبقات الجلد وحول الأعضاء في الجسم، وهذا ما يولد السمنة وصعوبة الحركة للجسم والضغط على الأعضاء ما ينتج صعوبة التنفس، ولكن من المهم أن نذكر أن المواد الذهنية هي مواد لا غنى للجسم عنها ولكن المبالغة وتكرار استهلاكها خصوصا مع حياة بعيدة عن الرياضة والعمل المستمر، وعندما تكون من مصدر حيواني مثل الزبدة والشحوم الموجودة في لحم البقر، ترفع الكليستيرول الصنف الخبيث ldl في الدم وتعمل على تراكم هذه الدهون داخل جدران الأوعية الدموية في مجرى الدم ، مسببة تصلب في الشرايين، وارتفاع  في الضغط، وأمراض في القلب. إن الأحماض الذهنية غير المشبعة الموجودة في الدهنيات ذات أصل النباتي مثل زيت الذرة والذرة ودوار الشمس، ليس لهم نفس مفعول الأحماض الدهنية المشبعة كونهم يفيدون الجسم في التغذية حيث أنهم لا يولدون تراكم الدهون داخل الجدران الداخلية للشرايين وبالتالي تصلب الشرايين. وليس استعمال الدهون بالنسبة للجسم ومضاعفات هذه الدهون على الجسم هي نفسها بل يلعب معها دور مهم نشاط الشخص وجهده بالإضافة إلى أنه كل نوع من أنواع الدهون له مميزاته ومضاعفاته، خصوصا وأن الدهن يستعمل نيئا وفي الطبخ والقلي.

فكل مادة ذهنية يجب أن تستعمل بالأسلوب الأسلم لصحة وسلامة الجسم، فالزبدة عندما تستهلك كمادة غذائية مع السكر أو العسل أو المربيات، تستهلك بكميات قليلة جدا كل صباح مع الإفطار الصباحي ولا تولد له مضاعفات، وعندما تستعمل كمقليات، خصوصا باستمرار وبكميات كبيرة تعتبر من أكثر ألمواد الغذائية ضررا للجسم وسببا للأمراض.

وزيت الزيتون خير مفيد في السلطة أو عندما يوضع القليل منه على صحن الشوربا  قبل بدء الطعام.

والخلاصة هو أن الدهون المشبعة التي هي من مصدر حيواني، أو غير المشبعة التي هي من مصدر نباتي يجب أن تستهلك بكميات قليلة خصوصا وأن جزءا كبيرا منها يدخل الجسم عفويا مع أطعمة مختلفة أخرى دون أن يحسب لها حساب مثل المكسرات من اللوز والبندق والجوز، ومن الضروري استهلاك الدهون مع الخضروات والسلطات من أجل الألياف التي تريح الجهاز الهضمي وتبعد عن المفاجآت السيئة مثل السكتة القلبية بعد وجبة غنية مشبعة باللحوم والدهنيات.

من كتابي

التغذية السليمة

لعمر طـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــويل

د.محمد علي الموسوي